厨师证考试内容(初级厨师证的考试内容是什么)
一、知识要求:
1、具有初中文化程度或同等学历。
2、了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。
3、了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。
4、掌握初步加工和熟处理的原则和知识。
5、掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。
6、掌握基本刀法的分类和技术操作知识。
7、掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。
8、了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
9、掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。
10、了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。
11、掌握单个菜肴的成本核算知识。
12、熟悉本地民俗及饮食习惯,初步瞭解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。
二、技能要求:
1、能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。
2、掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。
3、能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。
4、能调制常用的糊、浆、芡,其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。
5、能熟练地运用各种刀法,按烹调的质量要求进行切割和配制,并能进行一般的冷盤拼制。
6、熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。
7、掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。
8、能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算,准确定量。
9、能正确地操作所用的机具和设备等,并能进行一般的保养。
10、能指导徒工工作。
一、中级厨师证考试内容
1、知识要求:
(1)具有高中文化程度或同等学历。
(2)熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。
(3)瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。
(4)掌握高档原料的涨发原理和方法。
(5)掌握吊汤的原理和制作要点。
(6)熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。
(7)掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。
(8)熟悉安全生产方面的知识。
(9)熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。
(10)具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。
2、技能要求:
(1)能根据宾客的不同情况和要求,设计制作宾客满意的菜肴和宴席。
(2)能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜(冷、热菜)的制作。
(3)能进行高档原料的涨发。
(4)熟练应用各种行刀技法,会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等)和多种花色冷拼。
(5)能掌握吊汤技术,要求汤色纯正、汤汁鲜美。
(6)掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。
(7)掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。
(8)熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。
(9)能编制多种一般宴席的菜单,并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。
(10)能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件,能处理善後工作。
(11)能培训和指导初级中式烹调师。
二、高级厨师证考试内容
1、知识要求:
(1)具有高中以上文化程度或同等学历。
(2)有系统的烹饪理论知识。
(3)熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。
(4)瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累;味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。
(5)瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。
(6)掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。
(7)熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化,掌握保护营养、减少损失的知识。
(8)具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。
(9)具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。
(10)熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。
(11)瞭解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。
2、技能要求:
(1)能根据市场需求,不断挖掘传统名肴,并能进行改革创新。
(2)精通某一菜系的全部制作技艺,同时旁通其他菜系制作技艺。
(3)全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管等
(4)具有一定的中式面点制作技术。
(5)能制作各种调料:如江米酒、泡辣椒等。
(6)能培训和指导中级中式烹调师。
知识要求:
1.具有初中文化程度或同等学历。
2._解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。
3._解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。
4.掌握初步加工和熟处理的原则和知识。
5.掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。
6.掌握基本刀法的分类和技术操作知识。
7.掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。
8._解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
9.掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。
10._解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。
11.掌握单个菜肴的成本核算知识。
12.熟悉本地民俗及饮食习惯,初步_解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。
技能要求:
1.能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。
2.掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。
3.能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。
4.能调制常用的糊、浆、芡,其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。
5.能熟练地运用各种刀法,按烹调的质量要求进行切割和配制,并能进行一般的冷_拼制。
6.熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。
7.掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。
8.能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算,准确定量。
9.能正确地操作所用的机具和设备等,并能进行一般的保养。
10.能指导徒工工作。
中级中式烹调师
知识要求:
1.具有高中文化程度或同等学历。
2.熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。
3._解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。
4.掌握高档原料的涨发原理和方法。
5.掌握吊汤的原理和制作要点。
6.熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。
7.掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。
8.熟悉安全生产方面的知识。
9.熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。
10.具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。
技能要求:
1.能根据宾客的不同情况和要求,设计制作宾客满意的菜肴和宴席。
2.能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜(冷、热菜)的制作。
3.能进行高档原料的涨发。
4.熟练应用各种行刀技法,会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等)和多种花色冷拼。
5.能掌握吊汤技术,要求汤色纯正、汤汁鲜美。
6.掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。
7.掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。
8.熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。
9.能编制多种一般宴席的菜单,并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。
10.能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件,能处理善後工作。
11.能培训和指导初级中式烹调师。
高级中式烹调师
知识要求:
1.具有高中以上文化程度或同等学历。
2.有系统的烹饪理论知识。
3.熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。
4._解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累;味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。
5._解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。
6.掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。
7.熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化,掌握保护营养、减少损失的知识。
8.具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。
9.具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。
10.熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。
11._解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。
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